الوسم: تسخين زيت الزيتون

من المعروف للجميع أن زيت الزيتون يعتبر من أهم وأشهر الزيوت الطبيعية التي تحتوي على كميات كبيرة من العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن التي يحتاج إليها جسم الإنسان، ولذلك اشتهر زيت الزيتون باستخدامه في العديد من الأغراض العلاجية والطبية منذ القدم، بالإضافة إلى أن الكثير من السيدات يحرصن على إضافة زيت الزيتون للأطعمة وأطباق السلطة والمأكولات المختلفة من أجل الإستفادة بالقيمة الغذائية التي يحتوي عليها.

تسخين زيت الزيتون

لعل من أبرز الفوائد الصحية التي يمتلكها زيت الزيتون أنه يحتوي على نسبة عالية من أحماض أوميجا 3 التي تفيد القلب والأوعية الدموية وتساعد في الوقاية من خطر الإصابة بأمراض القلب، ولكن ما لا يعرفه الكثيرون أن تسخين زيت الزيتون أثناء إعداد إعداد الطعام قد يتسبب في العديد من الأضرار والمشاكل الصحية المزعجة، ولذلك نشر موقع drweil تقريراً يتضمن أبرز الأضرار والمخاطر التي تنتج عن تسخين زيت الزيتون وهذا ما نستعرضه معكم اليوم من خلال السطور التالية.

أضرار تسخين زيت الزيتون

أظهرت العديد من الدراسات والأبحاث العلمية التي أجريت حديثاً أنه عند تسخين زيت الزيتون قد يتسبب ذلك في زيادة كمية المواد الكيميائية الضارة أثناء الطهي وذلك بسبب احتوائه على كميات كبيرة من المواد المضادة للأكسدة التي قد ينتج عنها هذه المواد الضارة عند تسخينه، بالإضافة إلى أن تعريض زيت الزيتون لدرجة حرارة عالية قد يؤدي إلى فقدانه للعديد من العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن التي يحتوي عليها وهو ما يفقده قيمته الغذائية العالية.

وقد أشارت الدراسات الطبية إلى أن تعريض زيت الزيتون للحرارة في وجود الهواء قد يؤدي إلى تكوّن مواد سامة تعرف باسم المركبات القطبية والتي تتسبب في إصابة الإنسان بأضرار ومشاكل صحية خطيرة في مقدمتها مرض الشلل الرعاش ومرض الزهايمر والخرف والعديد من الأمراض الأخرى، علاوةً على أن تسخين زيت الزيتون أثناء طهي الأطعمة يؤدي إلى امتلاء المطبخ بالدخان والمواد الكيماوية الضارة التي سوف تؤدي إلى إفساد الطعام.

يعد زيت الزيتون من أهم الزيوت الطبيعية التي تحتوي على كميات كبيرة من العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن التي يحتاج إليها جسم الإنسان، وهو ما يجعل الكثير من السيدات تحرصن بشكل مستمر على إضافته إلى العديد من الأطعمة والمأكولات المختلفة لكي يكسبها مذاقاً مميزاً ونكهة خاصة بالإضافة إلى الإستفادة من القيمة الغذائية العالية التي يحتوي عليها.

الطهي بزيت الزيتون

بعد أن انتشرت الكثير من الأقاويل بشأن خطورة طهي الطعام بزيت الزيتون لأن ذلك يؤثر على فوائده الصحية أجريت العديد من الدراسات والأبحاث العلمية مؤخراً والتي أثبتت عدم صحة ذلك، حيث أظهرت الدراسات أن زبت الزيتون يحتفظ بالنسب العالية من المواد المضادة للأكسدة التي يحتوي عليها حتى إذا تعرّض للتسخين أثناء طهي الطعام في المنزل وهو ما يعتبر مفاجآة سارة للسيدات اللاتي تعتاد على طهي الطعام بزيت الزيتون، وسوف نستعرض معكم من خلال هذا التقرير تفاصيل هذه الأبحاث.

طهي الطعام بزيت الزيتون

نشر معهد البحوث في مجال التغذية وسلامة المنتجات الغذائية تقريراً يؤكد فيه أنه تم إجراء دراسات دقيقة على تأثير تحضير الطعام في مادة البوليفينول الموجودة في زيت الزيتون وذلك في ظروف الصناعة أو المختبرات وليس في المنزل، وقد أظهرت هذه الأبحاث أنه في حالة طهي الطعام بدرجة حرارة 170 درجة مئوية فإن نسبة البولي فينول في زيت الزيتون سوف تنخفض بنسبة 75%.

وفي حالة طهي الطعام بدرجة حرارة 120 درجة مئوية فإن نسبة البولي فينول في زيت الزيتون سوف تنخفض بنسبة 40 %، وأضافت الدراسة أن مدة طهي الطعام تؤثر في الفينولات الفردية – هيدروكسي إيروسول، ولكنها لا تؤثر في المحتوى الكلي للفينول الموجود في زيت الزيتون، وهو ما يعني أن المواد المضادة للأكسدة الموجودة في زيت الزيتون لا تتأثر بالتسخين، واختتم الباحثون تقريرهم مشيرين إلى أنه رغم الانخفاض الذي يحدث في تركيز البوليفينول أثناء التسخين إلا أن زيت الزيتون يظل محتفظاً بمستوى المعايير التي وضعها الإتحاد الأوروبي.

زيت الزيتون من أنقى الزيوت الطبيعية التي تُستخدم في الكثير من الأمور إن كان للطهي أو للتغلب على مشاكل صحية، أو حتى المشاكل الجمالية الخاصة بالبشرة والشعر، ولكن تضاربت الأقوال في استعمال زيت الزيتون بالطريقة الصحيحة، خل أنه عندما يتم تعريضه للحرارة يفقد كل فوائده، أم أنه يَحتفظ بها دون نُقصان، ولهذا تم إجراء العديد من الدراسات لمعرفة حقيقة الأمر.

الطهي بزيت الزيتون

بعد إجراء عدة دراسات من قَبل باحثون في كلية الصيدلة أكدوا أن زيت الزيتون من الزيوت عالية القيمة التي تَحتفظ بقيمتها العالية، حتى مع تعرضها للحرارة فتظل بحالتها، لذا يُفضل استعمال زيت الزيتون في الطهي بدلا من الزيت العادي، للاستفادة من الأحماض الدهنية، ومضادات الأكسدة، والمركبات المهمة مثل البوليفينول، والتي لا تتواجد في أيً من المواد الغذائية سوى زيت الزيتون.

لكن ألمح الباحثون شرط ألا يتعرض للحرارة لدرجة كبيرة حيث يجب ألا يتعرض لدرجة حرارة من 120 ّإلى 170 درجة مئوية، حتى يتم الاحتفاظ بالمواد المضادة للأكسدة، بجانب أن مركب البوليفينول تقل نسبته وفاعليته بنسبة تتراوح من 40 5 إلى 75 %، ولكن الجانب المضيء بهذا الموضوع أنه مهما انخفضت مستويات هذا المركب إلا أنه أيضًا يدخل في الجسم بكمية مناسبة.

فوائد استخدام زيت الزيتون في الطهي

الجدير بالذكر أنه لا يقتصر على هذا المكون فقط بل يَحتوي زيت الزيتون على عدد كبير من الفيتامينات والعناصر الغذائية عالية القيمة مثل الدهون الأحادية غير المشبعة، وأوميجا 3، وأوميجا 6، والكالسيوم، وفيتامين هــ، وفيتامين ك، والحديد، والبروتين، وكل تلك العناصر تَعمل على تَحسين صحة القلب، ومنع الإصابة بتصلب الشرايين والأوعية الدموية، ومنع ارتفاع مستوى الكولسترول بالدم، وضبط مستوى السكر.

زيت الزيتون البكر من الزيوت الذهبية التي إن تم استعمالها بالطريقة الصحيحة، يُعطي نتيجة رائعة سواء للتمتع بالصحة القوية، أو للشعر القوي والحريري، والبشرة الرائعة الصافية الخالية من الشوائب والحبوب، حتى وغن تم تعريضه للحرارة لا يتأثر على الإطلاق.

من المعروف أن زيت الزيتون له العديد من الفوائد المتعددة للجسم والبشرة والشعر بالإضافة إلى استخدامه في تجهيز بعض الأطعمة مثل السلطات والمقبلات الباردة، ولكن يوجد أيضا بعض الأضرار التي تحدث بسبب تسخين زيت الزيتون على درجة حرارة كبيرة، لأنها تتسبب في حدوث تحول بعض المركبات السامة، والخطيرة عند ارتفاع الحرارة في زيت الزيتون، ولكن هل هذه المعلومة صحيحة، وهذا ما سوف نتعرف عليه من خلال مقال اليوم أضرار تسخين زيت الزيتون بشكل مفصل.

أضرار تسخين زيت الزيتون

أثبتت بعض الدراسات الحديثة أن عند استخدام زيت الزيتون في الطهي، وتسخينه يتسبب في تحول بعض المواد الموجودة فيه إلى مواد امه، ولكن البعض يعتقد أن هذا الأمر غير صحيح و أنها مجرد شائعات، ولكن بعض دراسات علمية شديدة أثبتت أن زيت الزيتون من أكثر الزيوت الطبيعية التي تقاوم التغيرات بشكل كبير خاصة عند ارتفاع الحرارة، لهذا يمكن استخدامه في طهي الطعام أفضل من استخدام بعض الزيوت الأخرى، والتي تشمل زيت الصويا، وعباد الشمس، وكذلك زيت الذرة.

استخدام زيت الزيتون في الطهي أو القلي

يمكن استخدام زيت الزيتون في قلي بعض الأطعمة أو طاهيها على درجات حرارة مرتفعة، ولكن ينبغي ألا تصل درجة الحرارة إلى مرحلة التدخين، لهذا يكون غير صحي، وينصح بها الأطباء سواء كان زيت الزيتون أو أي نوع آخر يجب أن لا تصل لدرجة تسخين الزيت إلى مرحلة التدخين، لأنها تسبب في تكون كمية من الدهون تسبب في التأثير على الصحة بشكل كبير، ولكنه على المدى البعيد.

ضرار الكمون

يعمل تناول مشروب الكمون على الريق على إنخفاض مستوى السكر فى الدم، فينصح المرضى المقبلين على عمل عمليات جراحية بعدم تناول مشروب الكمون، وذلك للحفاظ على مستوى السكر في الدم، ويفضل بالتوقف عن تناوله قبل الجراحة بأسبوعين، ويجب على مريض السكرى تجنب إستخدام بذور الكمون، حتى لا ينخفض معدل السكر لديهم، وإذا كان من الضرورى إستخدامه فيجب الإعتدال فى تناوله حفاظا على صحتهم.

تحرص الكثير من السيدات على قلي الطعام أثناء إعداد وتحضير العديد من المأكولات، وهو ما يعتبره العديد من الخبراء والباحثون عادة غير صحية على الإطلاق، وينصحون بتقليل قلي الطعام قبل تناوله بقدر الإمكان حتى يتم تحقيق أكبر استفادة من العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن التي تحتوي عليها الأطعمة، مشيرين إلى أن نوع الزيت المستخدم في القلي قد يتسبب في زيادة أضرار هذه العادة.

زيت الزيتون

يؤكد الباحثون أن هناك بعض الأنواع من الزيوت يجب تجنبها تماماً أثناء قلي الطعام حيث أنها تتسبب في أضرار ومشاكل صحية عديدة لجسم الإنسان، ويعد زيت الزيتون هو الخيار الأمثل لقلي الطعام وذلك وفقاً لدراسة علمية حديثة نشرتها صحيفة ديلي ميل البريطانية، وسوف نتعرف من خلال هذا التقرير على كافة التفاصيل المتعلقة بالدراسة التي توصي باستخدام زيت الزيتون في القلي.

قلي الطعام بزيت الزيتون

أظهرت الدراسة أن زيت الزيتون يعتبر من أكثر الزيوت الطبيعية التي تحتوي على كميات كبيرة من المواد المضادة للأكسدة القوية وهو ما يجعله من الزيوت الصحية جداً لقلي الطعام، كما أن نوعية الزيت وجودته ومدة تسخينه ودرجة الحرارة المستخدمة في التسخين سوف يتوقف على هذه العوامل مدى الضرر الذي سيحدث على الأطعمة التي يتم قليها.

كما يعتبر زيت الزيتون من أقل الزيوت النباتية في احتوائه على الألدهيدات التي يتم إطلاقها عند القلي مقارنةً بباقي الزيوت النباتية الأخرى مثل زيت عباد الشمس وزيت بذور الكتان، وقد أثبتت العديد من الدراسات والأبحاث أنه كلما كانت كمية الألدهيدات التي يتم إطلاقها عند تسخين الزيت أكثر كلما كان الضرر أكبر حيث يؤدي ذلك إلى التف الأطعمة التي يتم قليها بهذا الزيت، ولذلك يعد زيت الزيتون خياراً مثالياً لأنه أقل أنواع الزيت في محتوى الألدهيدات.

وقد اختتم الباحثون تقريرهم مشيرين إلى ضرورة الحرص على استخدام زيت الزيتون في حالة الرغبة في تناول طعاماً مقلياً صحياً لا يحتوي على مواد ضارة تؤدي إلى الإصابة بالعديد من المشاكل والأضرار الصحية المزعجة على جسم الإنسان، كما يجب الاهتمام باستخدام زيت زيتون ذو جودة عالية، وفي نفس الوقت يجب الحرص على أن لا يحصل الزيت إلى درجة الاحتراق.

من أهم ما انتشر في الآونة الأخيرة حول زيت الزيتون هو مدي ملائمته للاستخدام في القلي، وإذا كان الطهي باستخدام زيت الزيتون صحي أم سام، ويهتم الكثيرين بالوصول للقول الفصل في ذلك الشأن، حتى يستخدمونه لما له من فوائد متعددة يعلم بها الجميع، وحتى تستطيع أن تقرر استخدامه من عدمه، نقدم لكم في هذا المقال على موقعكم النيل الإخباري متي وكيف يمكن الاعتماد على زيت الزيتون في كافة أعمال الطهي.

زيت الزيتون

قامت مجموعة من الباحثون التابعون لجامعة كارديف متروبوليتان التابعة لبريطانيا بعمل أبحاث حول اضرار زيت الزيتون عند الطهي به، وما اكتشفوه هو انه من انواع الزيوت الأقل ضررا حيث انه يحتوي علي الكثير من مضادات الاكسدة، ومن الأفضل استخدام زيت ذو جودة عالية حيث تتوقف الأضرار على جودة الزيت ودرجة الحرارة التي يصل إليها عن استخدامه أثناء الطهي.

استخدام زيت الزيتون في الطهي

ولكن ما أوجد الاختلاف في الآراء هو ظهور بعض الدراسات السابقة توضح خطورة تسخين زيت الزيتون، حيث أعلنت أنه يطلق مواد كيميائية سامة عند الطهي به وتعريضه إلى درجات الحرارة العالية لاحتوائه على “الألدهيدات” التي تطلق مواد سامة، ومن المحتمل أن تصيب الإنسان بأمراض خطيرة، مثل السرطان والسكر.
ومن لا يعرف الألدهيدات فهي مركبات كيميائية تحتوي على روابط كربون واكسجين متواجدة في جسم الإنسان، ولكن الحصول عليها من ضمن المواد الغذائية التي تتعرض لدرجات الحرارة العالية تسبب بعض الأمراض للإنسان مثل السكر وأمراض القلب، وهذا ما أثار قلق البعض حول استخدام زيت الزيتون في الطهي.

الطهي بزيت الزيتون

لكن ما أثبتته الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون هو أقل الزيوت التي تحتوي على الألدهيدات مقارنة بباقي الزيوت الأخرى، وقام مجموعة من الباحثون التابعون لجامعة باسك الإسبانية بعمل دراسة حول الألدهيدات الموجودة في زيت الزيتون وباقي الزيوت الأخرى مثل زيت بذر الكتان وزيت عباد الشمس اكتشفوا أن كمية الألدهيدات الموجودة بزيت الزيتون أقل كثيرا من الموجودة في الزيوت الأخرى، ونستنتج من هذا أنه صحي أكثر من الزيوت الأخرى.

وقام مجموعة من الباحثون في بريطانيا بعمل احصائية استنبطوا منها أن الكثير من ربات البيوت، بنسبة تصل إلى أكثر من النصف، يستخدمون زيت الزيتون للطهي نظرا لفوائد زيت الزيتون الكثيرة واحتوائه على العناصر الغذائية والفيتامينات والمعادن الهامة، حيث اكتشف مؤخرا أن زيت الزيتون يعمل على تقليل الإصابة بأمراض القلب والسكر.

ومن المعروف أن زيت الزيتون يتم استخراجه من ثمرة الزيتون عن طريق العصر والضغط دون إضافة مواد كيميائية على زيت الزيتون البكر ذو الجودة العالية، ولكن زيت الزيتون ذو الجودة المنخفضة يتم إضافة بعض المواد الكيميائية له، لذلك إذا كنتم تسعون إلى الاستفادة بزيت الزيتون وتقليل الضرر الناتج عنه، يفضل استخدام زيت زيتون ذو جودة عالية.

أغلبنا يعلم كم هي عديدة فوائد زيت الزيتون، ويستخدمونه مع الكثير من المأكولات لما له من تأثير إيجابي على الصحة، نظرا لما يحتويه من أحماض دهنية مفيدة بالإضافة إلى مضادات الأكسدة القوية التي تكافح السرطان، وفي أحد الدراسات العلمية الحديثة تم إثبات أن أغلب من يستخدمون زيت الزيتون يتمتعون بصحة جيدة بالمقارنة بمن لا يستخدمه على الإطلاق. ومن أهم المعتقدات عن زيت الزيتون أنه غير مناسب لعمليات القلي والطهي ولا يفضل تعرضه للتسخين، ولكن مؤخرا انتشرت بعض الأقاويل التي ذهبت إلى عكس ذلك.

في بداية المقال نود أن نؤكد أن هذه واحدة من دراسات كثيرة أجريت على صلاحية زيت الزيتون لعمليات الطهي، وبعضها يؤكد أضرار تسخينه، والبعض الآخر يذهب إلى أنه لا ضرر من ذلك، لذلك ننقل لكم نتيجة أحد هذه الدراسات الحديثة حتى يتم حسم هذا الجدل علميا بشكل مؤكد.

هيا بنا نرى معكم أي الخيارين هو الخيار الصحيح؟

زيت الزيتون

تأثير درجات الحرارة العالية على زيت الزيتون: تقوم درجات الحرارة العالية بالتأثير الضار على الزيتون، الذي يحتوي على نسبة كبيرة من الدهون الغير مشبعة مثل الفول الصويا والكانولا.

الزيوت النباتية والسرطان: عند تعرض الزيوت النباتية لدرجات الحرارة العالية تقوم باطلاق بعض المواد الضارة مثل بيروكسيدات الدهون والالدهيدات التي تسبب السرطان عن طريق استنشاقه عند طهي الطعام.

ومن هنا نصل معكم إلى النقطه الهامه وهي تأثير الحرارة على زيت الزيتون، حيث أنه طبقا للابحاث والدراسات التي تمت مؤخرا، توصلت إلى أن زيت الزيتون من الزيوت المستقرة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية حيث يعمل على مقاومة درجات الحرارة العالية نظرا لاحتواء نسبة الدهون المكونة له على 73% من الدهون الأحادية الغير مشبعة منها 11% دهون غير مشبعة و 14% دهون مشبعة.

فوائد زيت الزيتون

نقطة الدخان: وهي النقطة التي تبدأ بها الدهون بالتحول إلي دخان عند درجة حرارة معينة، وهي الميزة التي تجعله مناسب للطهي أي تعريضه لدرجة الحرارة، وتصل هذه النقطة عند درجة حرارة من 190 ل 207 درجة مئوية.

الاستقرار التاكسدي: وهو مقاومة الدهون تفاعلها مع الاكسجين، حيث اكتشف أن تعرض الزيت لدرجة حرارة عالية تصل إلى 180 درجة مئوية لمدة 36 ساعة يعمل على تقليل مضادات الاكدية وفيتامين E، ولكن تظل مادة ال “أليوكنثال” نشطة وهي المادة التي تعمل كمضاد للالتهابات.

مضادات الأكسدة وفيتامين E: يحتوي زيت الزيتون عل مضادات الاكدسه وفيتامين E، ويتم إنتاج هذه المواد عند إنتاج زيت الزيتون من ثمرة الزيتون، حيث يحدث لها كبس أول في درجة حرارة تكون أقل من 38 درجة مئوية، وتعمل هذه المواد على حماية الجسم من الأمراض، حيث تقوم بالعمل على مكافحة الجذور الحرة.

مضاد للالتهاب: تعمل مادة الـ “أليوكنثال” على التخلص من الالتهابات، ولكن وجد أنه عند تعريض الزيت لدرجة حرارة عالية تصل إلى 240 درجة مئوية خلال 90 دقيقة تعمل على تقليل هذه المادة بنسبة 19%، واثبت ايضا ان تسخين الزيت ليس له اي اضرار على الصحة سوي تغير طعمه فقط.
أيضا وجد أن زيت الزيتون زيت مناسب الطهي والتسخين وغير مسبب لأي أمراض مثل الزيوت النباتية، اي يمكنكم استخدامه سواء بارد او ساخن للطهي بل له مميزات ايضا حيث يعمل على ازالة الالتهابات و يحتوي علي مضادات الاكسدة وفيتامين E.